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高温灭菌灭菌原理及灭菌处方程序的确定教程.

时间:2018-12-13 14:24 作者:admin 点击:

的罐头食品加热灭菌的原理和灭菌过程的决定1.加热杀菌的条件的原理所谓热灭菌,包括由在恒定温度下加热的时间罐头食品一定期间加热容器。在销售过程中,非病原微生物不包括在罐中以便传播,即满足商业无菌要求,并保持风味,颜色。,组织的形式和食物内容的原始营养素尽可能多。
热消毒的分类有高温灭菌和巴氏杀菌的热灭菌。
高温灭菌是指用水蒸气或超过100℃的水作为热介质进行灭菌。高压通常是获得高温介质的条件,这就是为什么它也被称为高压灭菌。还可提供高压蒸汽灭菌和高压水灭菌。
巴氏杀菌是指在低于100℃的热介质中在低温下灭菌。加热介质通常是热水。
目前常用的灭菌方法包括高压蒸汽灭菌,加压水灭菌和大气压下的水灭菌。
水的大气灭菌通常用高酸含量的罐消毒,可分为连续型和间隙型。
大气消毒设备相对简单。
影响杀菌效果的因素,食品的种类,内容的量,初始菌的微生物的数量和类型,消毒容器的结构,诸如灭菌操作时,还存在影响杀菌效果的许多因素。,杀菌强度等,其中一个环节是无人驾驶的。该产品不符合商业无菌要求。
因此,罐装灭菌程序(温度,时间)的确定是制造的关键。在非科学灭菌程序中,产品颜色,气味和味道不足,灭菌通常不足,并且经常造成健康伤害。建立灭菌方案是所有技术人员都要考虑的问题。
降解微生物的耐热性1。孢子的耐热微生物孢子比线粒体更耐热。通常认为孢子具有外皮和膜,原生质体的生理特性可能与它们的耐热性有关。
表皮孢子很厚,形成大约十分之一的孢子的直径,并且所述网络的聚合物结构的,它将被分解,在发芽的早期阶段收缩。
其耐热??性与罐头食品的灭菌条件直接相关。有许多因素会影响孢子的耐热性,例如微生物的类型和数量,形成的条件和环境,食物成分(PH,水分活度,糖,盐)。脂肪含量),热处理温度和时间等
致死热曲线将细菌孢子(或常见的微生物营养素等)置于中性磷酸盐缓冲液M或特定死亡温度的食物中。在瞬时加热和瞬时冷却的情况下,细菌死亡的数量如下。指数在对数期间减少或减少。
将剩余细菌计数的常用对数作为纵坐标,将预热时间作为横坐标,绘制的曲线是加热的致死率曲线。下图显示芸豆汁中PA 3679的温度为115。
致死率曲线在6°C。如可以看到的,加温通常的直线致死率曲线,死亡率常数K,即,升温速率致死曲线的斜率可以通过下面的等式来表示。K =(洛嘎logb?)/ t其中,A:细菌的热灭菌之前的数是一个常数K,B:后吨加热吨细菌数:加热时间(分钟)2,叔微生物热阻测量(1),用于测量耐热细菌的低酸含量和时间的热处理温度食品灭菌试验,其中PA 3679通常用作菌株作为菌株。牛心脏液体培养,逐步厌氧生长培养(培养2周,在30℃),离心过滤,洗涤,校准,孢子(107 / ml)的食品的悬浮液中,通过熔融密封,四种不同的加热设定温度和三个加热时间,在每个温度 - 时间区域放置两个样品,总共添加24个样品并在油浴中加热。获得猪肝汤汤(M.
L.
B)在试管中,在30℃下厌氧培养进行7天,PA3679的在四个不同的测试温度下的致死时间根据公式FI = F×登录估计?1(等式1)。Tr?Ti)。
确定热处理的温度和检查热稳定细菌的时间。
热处理温度和应变,微生物热曲线的PA3679时间(d值)d值表示90%的死亡和特定热致死温度原始残留活菌数的在给定环境(时间(min)孢子数量是必要的。
如果在110℃下杀死90%的特定细菌需要10分钟,则该细菌在110℃下的耐热性可表示为D110 = 10分钟。
在半对数纸上,水平轴表示时间,并且垂直轴的残余的孢子计数(对数)需要描绘了升温速率致死曲线。D值使细菌数量减少加热通过一对细菌致死率曲线所需的时间,即加热到一定温度。在各种致命温度下,细菌和孢子的热量。
公式D =可用于表示表达式。a:加热灭菌前的细菌数b:加热后剩余的细菌数T时间t:加热时间(分钟)D值与之成正比。对细菌的耐热性没有耐受性。原始细菌的作用仅是菌株的耐热性,其是细菌杀灭率的K值的倒数,表示对微生物的热的抗性。
(3),致死时间曲线(TDT曲线),致死温度的温度保持恒定,使细胞悬液或特定类型的食品中的细胞或孢子的具体条件是必需的所有,时间(分钟)最小热处理)。
热致命时间取决于致命温度。如果纵坐标是热处理时间半对数曲线图中,在横坐标上示出的曲线是一个热量致死时间曲线(也称为内窥镜Netsushi)。